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Gastronomia14/08/2020 | 20h54Atualizada em 15/08/2020 | 08h39

Pizzarias de Caxias atravessam crise em alta e com folga para inovação

Ao diversificar formas de atender o público e buscar outras fontes de faturamento, segmento se mantém com  mais fôlego do que outros ramos em Caxias, apesar da diminuição da clientela por causa da pandemia

Pizzarias de Caxias atravessam crise em alta e com folga para inovação Porthus Junior/Agencia RBS
Rodapizza Giordani retomou atendimento em junho Foto: Porthus Junior / Agencia RBS

Seja pelo gosto dos caxienses pelo prato, seja pelo bom funcionamento no formato delivery, pizzarias de Caxias do Sul atravessam a pandemia com mais fôlego do que os outros setores, diversificando fontes de faturamento e encontrando espaço para inovação. Um levantamento da Associação Pizzarias Unidas do Brasil indica que o faturamento das afiliadas cresceu cerca de 30%. Em Caxias, enquanto os restaurantes que já contavam com telentrega viram a modalidade responder por até 70% dos rendimentos, outros acabaram se rendendo ao delivery. O Segh (Sindicato Empresarial de Gastronomia e Hotelaria) não tem notícias de pizzarias fechadas no período na cidade. 

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Para manter o negócio operante, a Belgrano investiu em promoções, fortaleceu um canal de vendas focado em pizzas congeladas para supermercados e fechou temporariamente a unidade do bairro Nossa Senhora da Saúde. Com isso, o grupo de mais de 100 funcionários foi mantido e as vendas de delivery cresceram 20%.

— As pessoas podem ter deixado de ir jantar fora, o que quase todo mundo fazia principalmente nos fins de semana. Mas não deixaram de comer pizza — resume o administrador Joanes Bacchi.

A Rodapizza Giordani chamou atenção no início da pandemia por optar pelo fechamento, mesmo quando ainda era possível atender no salão. Segundo o sócio proprietário Marcos Giordani, a medida foi considerada positiva tanto para preservar funcionários e clientes, quanto para implantar mudanças na pizzaria. Após 86 dias parados, entre férias coletivas e suspensão de contratos, a família que administra o negócio decidiu reabrir na metade de junho. Mesmo com cerca de 30% do movimento registrado no período anterior à pandemia, Marcos não lamenta:

— Foi a decisão mais acertada ter fechado, pela consciência de ter feito o melhor pela saúde das pessoas. Estamos trabalhando sem lucro, mas seguimos operando para que, quando tudo voltar ao normal, estejamos todos juntos e bem — afirma Marcos.

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Para garantir o distanciamento, pizzaria retirou mesas do salão e mantém parte do mobiliário desocupado. Com a retomada do rodízio, os proprietários se tornaram fiscais dos protocolos de segurança e da regra que proíbe o consumo de bebidas alcoólicas após as 22h.

— O retorno dos clientes tem sido muito bom, mas claro que tem gente que fica chateada. Não é o momento de pensar no dinheiro que aquela pessoa pode eventualmente deixar de gastar aqui, mas de não abrir mão de fazer o correto. 

 Sem tempo ruim no delivery

Assim que decidiram fechar, os sócios da Giordani colocaram em prática o delivery, algo comum nas pizzarias, mas que os irmãos nunca haviam adotado por priorizar a qualidade do rodízio. O próprio Marcos chegou a entregar 210 pizzas e aprovou a reinvenção do negócio.

— Muita gente que não era passou a ser cliente, porque tem quem goste da nossa pizza, mas não goste de rodízio, e agora tem a oportunidade de receber em casa. 

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Já o sócio proprietário da Alameda Pizzeria Douglas Schuh acredita que a tradição no delivery foi o que garantiu a manutenção de parte do faturamento. Para proporcionar proteção extra nas entregas, a pizzaria adicionou uma embalagem plástica por fora da caixa de papelão, que pode ser descartada pelo cliente assim que a pizza é entregue. Além disso, a Alameda fez parcerias com fornecedores locais de vinhos e cervejas e criou combos promocionais.

— Diminuímos nossa margem para ajudar nossos parceiros do setor de bebidas, que tiveram uma queda bem maior do que a nossa — explica.

Até fevereiro, 50% do faturamento vinha das entregas, enquanto a outra metade era do atendimento no salão em formato à la carte. Na pandemia, as entregas chegaram a 80%. Com a queda no atendimento presencial, a pizzaria precisou desligar dois funcionários

— A gente notou uma substituição do consumo, do salão para o delivery, e provavelmente obtivemos novos clientes. Como diminuiu a necessidade que o à la carte gera, enxugamos a equipe. Não queríamos, mas, perto do que poderia ter sido, estamos em uma situação razoável — comenta Schuh. 

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Para as pizzarias que já trabalhavam exclusivamente com entregas, a pandemia passou praticamente despercebida. Proprietário da À Lenha, no Centro, Eduardo Martinelli não registrou queda no faturamento nos últimos meses, e ainda percebeu aumento de clientes que preferem retirar a pizza no balcão.

— Caiu um pouco o movimento de duas semanas para cá (período de bandeira laranja, em que os salões voltaram a atender), mas até então seguia tudo normal comparado ao ano passado. 

Inovação focada nos chefs da quarentena

A pandemia fez com que o estudante de Gastronomia da FSG Rafael Sirtoli recalculasse a rota, mas não deixasse de empreender. O aluno do último semestre do curso planejava abrir uma pizzaria no interior de Caxias, mas adaptou ao projeto e acabou inovando. Com a Fare Pizza, ele cria kits com massa de longa fermentação e ingredientes porcionados que os clientes montam e assam em casa. Os pedidos são feitos de domingo a quinta-feira, e o próprio Sirtoli realiza as entregas nas sextas e sábados.

— A ideia é proporcionar uma experiência para as pessoas dentro da casa delas, aproveitando o momento que todo mundo está cozinhando mais — explica ele, que pretende acrescentar kits de drinks ao cardápio nas próximas semanas. 

Os valores variam de R$ 9,50 (só a massa) a R$ 35, e as encomendas podem ser feitas pelo instagram.com/farepizza.


 
 
 

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