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Gastronomia31/08/2018 | 14h03Atualizada em 31/08/2018 | 14h09

Pinhão é a estrela de menu criado pelo chef Rodrigo Bellora, em Garibaldi

Ingrediente foi tema de expedição do cozinheiro aos Campos de Cima da Serra

Pinhão é a estrela de menu criado pelo chef Rodrigo Bellora, em Garibaldi Ana Carolina Azevedo/divulgação
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Talvez você não tenha se dado conta, mas suas escolhas alimentares podem ajudar, e muito, a reduzir o impacto negativo no meio ambiente. O que comemos, a origem dos ingredientes e a forma como nos relacionamos com quem os produz são um bom indicativo a respeito do quanto estamos preocupados com o futuro do planeta. É essa a convicção que conduz o chef Rodrigo Bellora em suas expedições pelo Rio Grande do Sul, nas quais se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõem o seu repertório no Valle Rustico, restaurante que comanda no Vale dos Vinhedos, em Garibaldi.

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O protagonismo da semente

Na saída mais recente, em julho, Bellora e sua equipe de cozinheiros conheceram o trabalho de famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, mais especificamente na cidade de Vacaria. Lá, puderam acompanhar toda a rotina de quem dedica boa parte do tempo ao cultivo de um dos ingredientes mais emblemáticos e conhecidos da farta gastronomia gaúcha.

– É um trabalho muito bonito, mas que muitas vezes não é valorizado como deveria. Encontramos até mesmo alguns produtores que não valorizavam o pinhão, talvez por desconhecerem seu potencial  – relata o chef, que pretende estimular a atividade dos pequenos produtores e promover um novo olhar para a araucária.

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.
Durante a expedição, Rodrigo Bellora (à direita) conheceu diversas etapas da cadeia produtivaFoto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

A expedição também serviu para Bellora e sua equipe compreenderem um pouco mais sobre a cadeia produtiva na qual a semente da araucária (Araucaria angustifolia) está inserida. Em alguns casos, o produto comercializado pelo produtor a R$ 2 ao quilo chega a ser encontrado a R$ 10 em um supermercado de Bento Gonçalves, por exemplo. Ou seja, uma diferença de 400%.

– Em algum lugar dessa cadeia tem um erro. Provavelmente o consumidor nem tem esse conhecimento – afirma.

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.
Chef viajou para aprender sobre uma das iguarias mais emblemáticas da gastronomia do Rio Grande do SulFoto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Durante as visitas foram identificadas pelo menos quatro variedades distintas de pinhão, cada uma delas podendo ser utilizada em diferentes preparos. Em agosto, um jantar no Valle Rustico batizado de "Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão" proporcionou a um grupo de convidados um menu com criações exclusivas do chef Bellora à base do ingrediente. Da entrada à sobremesa, os participantes puderam conferir a versatilidade do pinhão e degustar pratos que vão muito além das triviais versões na chapa ou cozida na água.

– O pinhão é um alimento fantástico do ponto de vista econômico, cultural e nutricional. Fomos ao berço da produção descobrir como ressignificar e valorizar esse ingrediente – defende Bellora.

Aventuras
Em outras expedições, Bellora conheceu a produção de pescados na região de Mostardas, no litoral sul do Rio Grande do Sul, onde está localizado o Parque Nacional da Lagoa do Peixe. Ele também já visitou pescadores que realizam a pesca artesanal em Santa Catarina, onde é cultivado o berbigão, uma espécie de molusco nativo. O conhecimento adquirido nessas viagens gastronômicas deve fazer parte de um livro, ainda sem data de lançamento.

Nhoque de pinhão com molho de tomate
Rendimento: 3 porções

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Nhoque de pinhão com molho de tomate.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Ingredientes
Massa

:: 500g de pinhão cozido e descascado
:: água quanto baste
:: sal a gosto
:: ¼ de maço de sálvia
:: 50g de manteiga

Molho
:: 1kg de tomates picados em cubos pequenos
:: 1 cebola picada em cubos pequenos
:: alecrim e tomilho a gosto
:: 2 dentes de alho picados
:: sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
1 Para o molho vermelho, refogue a cebola, o alho e, por último, os tomates.
2. Adicione as ervas e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo baixo.
3. Tempere com sal e pimenta a gosto.
4. Espere esfriar e triture.
5. Para os nhoques, triture o pinhão cozido até virar uma massa grossa. Para isso, será necessário acrescentar um pouco de água. A massa deve ser firme o suficiente para enrolar.
6. Tempere com sal, faça rolos de 1cm de diâmetro e corte os nhoques.
7. Esse nhoque não precisa ir a cozimento. Para finalizar, basta esquentar bem uma frigideira, acrescentar a manteiga e selar os nhoques dos dois lados.
8. Adicione o molho e sirva.

Outras delícias feitas com pinhão
Polpetone de cordeiro, pinhão e aipim com creme de iogurte e hortelã:

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Polpetone de cordeiro, pinhão e aipim com creme de iogurte e hortelã.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Caldinho de pinhão com pancetta crocante:

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Caldinho de pinhão com pancetta crocante.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Porco Moura, pinhão no chimichurri com mostarda de crem e folhas amargas acompanhado de creme de cenoura e farofa de semente de abóbora:

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Porco Moura, pinhão no chimichurri, com mostarda de crem e folhas amargas acompanhado de creme de cenoura e farofa de semente de abóbora.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Kibe cru de pinhão:

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Kibe cru de pinhão.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Risoto de pinhão e bertalha:

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Risoto de pinhão e bertalha.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Matambre recheado de pinhão, picles de yacon e PANCs:

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Matambre recheado de pinhão, picles de yacon e PANCs.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

Tortinha de pinhão com bergamota:

Em expedições pelo Rio Grande do Sul, o chef Rodrigo Bellora se propõe a vivenciar a realidade produtiva e conhecer a fundo os produtos da agrofloresta que compõe o seu repertório no Restaurante Valle Rustico, em Garibaldi. Como resultado de uma experiência com famílias extrativistas de pinhão dos Campos de Cima da Serra, ele promoveu o jantar ¿Cozinha de Natureza, um Novo Olhar para o Pinhão¿.Na foto, Tortinha de pinhão com bergamota.
Foto: Ana Carolina Azevedo / divulgação

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